Interjú: a Bárka Étterem és a La Casa Ristorante séfjével, Fűri Tomival beszélgettünk

Legtöbben a Séfek Séfe műsorból ismernek, de aki egyszer is járt Csongrádon a Bárka Étteremben, pontosan tudja, miért is vagy annyira kedvelt séf. De nem innen indult az utad. Hogyan lettél a gasztronómia szerelmese?

Nyolcadik osztály után választás elé állítottak, gépkocsiszerelő vagy vendéglátós leszek. Ez utóbbi mellett döntöttem, és azon a nyáron már a Csuka Csárdában felszolgálóként dolgoztam egy hónapon keresztül. Ez annyira jól sikerült, hogy a Kemence Csárdában később pincér, majd 1997-től az Ír Kocsmában étteremvezető lettem. Pub abban az időben még nem nagyon létezett, talán az országban 5 vagy 6 ilyen jellegű egység volt, így igazán úttörök voltunk a térségben. Majd jött a válság és minden megváltozott.

Fűri Tomi, a Bárka Étterem és a La Casa Ristorante séfje

Annyira, hogy fogtad magad és külföldre mentél.

Igen, de ez nem volt ennyire egyszerű döntés. Egyfelől egy nagyfokú fásultság vett rajtam erőt, másfelől a svájci frank hitel minket is megtépázott. 2012-ben bezártuk a pubot, és akkor az osztrák munka egy menekülési útvonalnak tűnt, valójában életem legjobb döntése volt, mert Ausztriába - ahová eredetileg csak 3 hónapra mentem, de 7 év lett belőle – megtanultam a konyha minden csínját, bínját. A séfem a szárnya alá vett, és amit csak tudott, mindent átadott nekem. Kemény munka volt, ugyanakkor hálás is voltam, mert megbecsülték az alázatos munkát, nekem pedig egy olyan munkahelyem volt, ahol szívesen dolgoztam.

2016-ban jöttél haza, és egyből új tervekkel, egy étteremnyitással a tarsolyodban. Ez lett a Bárka Étterem.

Egy év kellett ahhoz, hogy megszokjam az itthoni munkamorált, hogy megtapasztaljam, mit szeretnének a csongrádiak, hogy milyen az az étterem, ami ide tökéletes. Máig tendencia, hogy a vendégeink csupán 20 százaléka helyi, a 80 százalék az ország más területéről érkezik, többségében a térségből egy hétvégi ebédre, vacsorára. Az első időszakban el kellett fogadnom azt a tényt, hogy télen hétköznap nem megy az étterem, de nem azért, mert rossz a konyha, egyszerűen nem járnak olyankor enni az emberek. Megtanultuk, hogy arra az időszakra kell fókuszálnunk, ami pörög, és érdekessé és változatossá kell tenni a helyet ahhoz, hogy bevonzzuk a vendégeket. Így lettek tematikus estjeink – mexikói, táncos estünk, borvacsoránk, ősztől a szmókert is begyújtjuk, és jönnek a füstös fogások.

Mitől lett sikeres a Bárka?

Szinte minden nap itt vagyok, fogadom a vendégeket, ha kell, besegítek a konyhán. Mindig is az volt a célom, hogy olyan ételeket tegyek az asztalra, amivel én is tökéletesen elégedett lennék. Hagyományos konyhatechnológiát alkalmazunk, figyelünk az alapanyagok minőségére, a tányérra kerülő étel ízére, harmóniájára. Nyári és téli étlappal dolgozunk, kiegészítve egy-egy betétlappal, nincs is több, mint 15 főételünk, de azok olyanok, amelyek nem csak nekem, de a vendégeknek is nagy kedvencek. Volt olyan étel, amit már szívem szerint levettem volna, de egyszerűen visszakönyörögték.

Fotó: Bárka Étterem

Mi a kedvenc fogás?

Csongrádi lévén nekem a süllő a kedvencem, amit itt pankó morzsában egészben sütve és vajasan, filézve is elkészítünk, ebből nagyon sok fogy, de hetente főzzük a halaszlét, és a már klasszikusnak számító lazac cukorborsópürével, parmezán szórással is rendre az asztalokra kerül. Alapvetően egy európai étlappal dolgozunk, amin épp úgy megtalálható a steak, mint a baconbe tekert szűzérme, vagy a tésztás ételek. Tudom, hogy ahány ház, annyi szokás, hogy a pörcös túrós csuszát lehet édesen és sósan is enni, hogy nem lesz olyan, amikor minden vendég tökéletesen elégedett – egyszerűen csak azért, mert másként értelmezzük az ételeket, ízeket, máshonnan jövünk, más szokásaink, tapasztalataink vannak. Már nem akarok mindenkinek megfelelni, ismerem az utamat, nekem bőven elég az a közönség, aki ide jár, nyaranta így is fullon pörög a konyha.

A legtöbb séf itt megállna, de Szentesen, a La Casa Ristorante-ban is van munkád.

Hadakoztam az ellen, hogy nyissunk egy másik éttermet, de az idő a családot igazolta, és be kell vallanom, ahogy megláttam a helyet, az első pillanattól láttam magam előtt az pizzázót. Nem adtuk alább, olyan éttermet csináltunk, amiben egy hagyományos, fatüzelésű olasz kemence dolgozik. Tíz nap alatt építették fel a szakemberek, egyszerre akár 8-10 pizza is elkészül a 450 fokra felhevíthető kemencében. A látvány pizzasütőben nápolyi pizzák készülnek, nem is kell neki csupán 2 perc. Helyi viszonylatban így mások vagyunk, minőségi, olasz nullás lisztből, olasz alapanyagokból, prémium pizzákat készítünk.

Fotó: La Casa Ristorante

Jó barátságot ápolsz a Góré séfjével, Kun Péterrel, akivel gyakran egymásnak is besegítetek.

Egy időben voltunk Ausztriában, és szinte egyszerre jöttünk haza. A barátság itthon is folytatódott, olyannyira, hogy a Góré nyitása előtt együtt főztük le az étlapot. Néha átmegyek hozzá főzni, mert a Góré kreatív konyhája más típusú tevékenységet igényel, mint amit a saját éttermeimben végzek, így nagyon jóleső kikapcsolódást jelent az ottani munka. Máskor pedig Péter jön el hozzám, nyaranta a La Casa teraszán 7 fogásos vacsoraesttel készülünk. Szeretem az ilyen jellegű együtt gondolkodást, mert ez adja meg a szakács lét szépségét.

Kun Péter, a Góré séfje, és Fűri Tomi - Fotó: La Casa Ristorante

Nagyon sokféle stílusban képviseled magad, nemrég a Csongrád-Csanád Megyei Önkormányzat felkérésére elkészítetted Csongrád-Csanád megye ízei – Hagyomány és Minőség névre hallgató gasztronómiai kiadványt, amiben minden ételt te főztél le, sőt, a fotókat is te készítetted. Kihívást jelentett ez a fajta munka?

Abban a formában igen, hogy volt néhány olyan recept, aminek utána kellett néznem, de olyan is előfordult, hogy elsőre nem sikerült olyannak, mint amit szerettem volna. A feladat a megyében található városok tradicionális ételeinek bemutatása volt, amihez a kutatómunkát az önkormányzat végezte, Gémes László felkérésére a recepteket – összesen 23-at – én találtam ki, majd megfőztem és tálaltam. A makói perec esetében egy helyi péket kérdeztem ki az étel elkészítéséről, a deszki brza gibanica – ami egy sós, juhtúróval töltött, réteslapba göngyölt, olajban kisütött előétel – pedig elsőre nem is sikerült. Nagyon izgalmas feladat volt, abban a formában kihívás, hogy nekem is utána kellett néznem a helyi specialitásoknak, és be kell vallanom, élveztem a hagyományos ételek, eredeti recept szerinti elkészítését.

Ha visszatérünk a mindennapok ritmusába, ahol két éttermet viszel, és még több egységbe be-be kacsintasz, akkor hogyan látod, mit tartogat számodra a jövő?

Ezzel kapcsolatban kicsit szkeptikus vagyok. Ahogy itt Szentesen, úgy az ország bármely pontján érzékelhetőek a szakma nehézségei. Lassan ott tartunk, hogy nincs munkaerő, akit be lehetne állítani a konyhába, vagy aki kiviszi az elkészült ételt. Félek, nehéz évek jönnek, és nem azért, mert én ne szeretnék dolgozni, egyszerűen azért, mert külső tényezők miatt lehetetlen helyzetbe kerülünk. Ma, holnap ott tartunk, hogy felszolgáló robotokat kell majd alkalmazni azért, mert a vendéglátó szakma szeretete ismeretlen a mai fiatalok számára. Főző műsorok, realityk ide vagy oda, nem lett több pincér, szakács az országban, vagy aki van, az külföldre megy, pályaelhagyó lesz, vagy a jobb bér reményében egyszerűen csak odébbáll. Arról ne is beszéljünk, hogy az egyre növekvő árak miatt lehet, az lesz a jövő, hogy napi étlappal dolgozunk – másként nem éri majd meg kinyitni. Mindezek ellenére optimista vagyok, jól mennek az éttermeim, de a stressz az egész szakmát áthatja.

Milyen jövőt kívánsz magadnak?

Nemrég lettem 45 éves. Megfogadtam, hogy mire betöltöm az 50. évet, addigra szeretnék változtatni a mostani tempón. 365 napot dolgozom minden évben. Most még bírom, de öt év múlva már lazítanék, és megelégednék a heti 1-2 nappal, a többi időben a háttérből igazgatnánk az egységeinket. Ehhez persze egy olyan csapat kell, akikre rá lehet majd bízni a konyhát, és úgy érzem, jó irányba haladunk.

Szerző: Kovács Nóra