Csúcsélmény Budapest legmagasabban fekvő éttermében csillagos ötös kiszolgálással és konyhával

Utólag raktam össze magamban, hogy milyen komponensei voltak a minden tekintetben különleges Virtu élménynek, amit még a hibákra igen érzékeny, magával és környezetével szemben egyaránt maximális elvárásokat támasztó asztaltársam is tökéletesnek minősített.
Meghatározó elem volt ebben az étterem megfogalmazása szerinti fine service. Bevallom, nem ismertem e fogalmat, rá is kerestem, de úgy tűnik, hogy ez eredeti, saját szókép, amely egyébiránt nagyon találó. Ha létezik fine dining, akkor kell, hogy létezzen fine service. Amikor a vendég tényleg elkényeztetve érzi magát, odafigyelnek rá, kommunikálnak vele, elkapva a megfelelő hullámhosszt, az adekvát személyességi, közvetlenségi fokot.
S ha leírjuk egy beszámolóban a séf nevét, aki elkápráztat tehetségével, akkor úgy igazságos, hogy a fine service kiváló képviselőjét, Czinege Inezt is név szerint említsük. Őt Novák Dávid segítette munkájában, aki tavaly nyerte el az év ifjú sommelier-je titulust a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség közösen meghirdetett szakmai bajnokságán. Vele is élmény volt néhány gondolatot cserélni a borok témájában.
Nélkülözhetetlen komponens egy tökéletes éttermi élményben a konyha, jó esetben nemcsak annak színvonala, hanem irányultsága, filozófiája is. A Virtuban úgy nyújtanak prémium minőségű alapanyagokból készült, magas technológiai tudásról tanúbizonyságot tevő kreatív fogásokkal csúcsélményt, hogy nem rugaszkodnak el a hagyományos ízharmóniáktól.
A harmincadik életévét be nem töltött, de már komoly szakmai pályafutást és versenyeredményeket maga mögött tudó séftehetség a nemzetközi ízek s a távoli országok konyhájában való jártasságát is bizonyítja, ezek hagyományaihoz is magabiztosan nyúl az étlapnak egy másik fontos vonulatát megteremtve. Az ételválasztékban jól megfér a kacsatepertővel burgonyagombócban kínált paprikás csirke, a halászlé, vagy a palóc szarvasgulyás a citrusos vajmártásos tengeri süllővel vagy a chimichurrival kínált Toriyama Wagyu steakkel, a desszertek között a túrós derelye meg a krémes a sorbet-műfajjal, vagy a pavlovával.
A legjobb ételsor sem tud meglenni önmagában, méltó ital-társ hiányában. A Virtu borlapja a régió legjobbjainak egyike, hasonlóval a bor témájára különösen odafigyelő csillagos éttermekben találkozunk. Nemzetközi nagyságok, kiemelkedő évjáratok, magyar klasszikusok és minőségorientált kispincészetek nedűi egyaránt megtalálhatók a választékban.
Külön elismerést érdemel, hogy az elszakított magyar területek borai, a felvidéki Világi pince, Bott Frigyes, valamint a partiumi Kárásztelek pincészet nedűi a hazai borok között szerepelnek. Jól esne látni a szelekcióban néhány délvidéki tételt is, például Maurer Oszkártól vagy Sagmeister Ernőtől. Tizennyolc bor pohárra is kapható.
A sörre nem fektetnek nagy hangsúlyt, de a sokak által a stílusirányzat legjobbjának tartott Bernard pilst tartják csapon, emellett választható még palackos Erdinger búza, Bernard IPA és alkoholmentes Heineken. Néhány prémium kategóriás magyar kraft sör elférne a választékban, különösen a mentes kategóriába illenének jobban az étterem lokalitáselvű filozófiájához a Szent András zérós főzetei, melyek magyar értékeket hirdetnek a multik által uralt italszegmensben, s emellett sokkal jobb minőséget is nyújtanak az említett sörnél.
A prémium tételekből összeválogatott töményválaszték impozáns, a jól strukturált koktéllap felér egy gyorstalpaló tanfolyammal, minden koktélhoz rövid leírást is adnak. Mindent egybevetve a Virtu itallapja felnő a hely konyhájához, a Kárpát medence egyik legigényesebb, legkomplexebb italválasztékát nyújtva.
Végül ejtsünk szót a környezetről is, a meghitt luxusról, az ügyesen megteremtett feszengésmentes eleganciáról. Külön említést érdemel az egész falnyi gyönyörűen elrendezett zöldnövény-kompozíció. Minden asztalon élővirág és kislámpa. Az üvegfalak lenyűgöző panorámát biztosítanak 120 méter magasból a világ legszebb fővárosára.
Séfüdvözletként sült káposztahabot kaptunk pirított napraforgómaggal. Remek ötlet, kifogástalan kivitelezés, szezonális alapanyagok. Ezt kovászos cipó követte sózott vajjal. Amit ebből a klasszikus amuse bouche-ból ki lehet hozni, azt itt kihozták, s ez nem kevés.
Egyik előételünk fermentált édes jalapeno-val készült tengeri süllő ceviche volt. Az ehető virágokkal és kaporszálakkal pazarul tálalt fogás ízharmóniái távolestek a névadó műfajtól, sem a citrusok nem domináltak benne, sem a zöld koriander, de ettől függetlenül, íz- és állagjátékokban gazdag, izgalmas kompozíciónak bizonyult. Hasonlóan meggyőző volt a karamellizált körtével tálalt, kifogástalanul hőkezelt, kívül pörzses, belül krémes kacsamáj, amit Ilonka néni kalácsával tálaltak.
Főétel helyett egy meleg előételt kértem, serpenyőben sült harcsát tejszínes homármártással, akit remek édesburgonya-chips kísért. Újabb telitalálat. Az étlapnak egy különleges rovata a Virtu exkluzív párosítások nevet viseli, melynek keretében hat főétel mellé a vendég választhat hatféle köretből. Asztaltársam e rovatból a szójahabbal kísért grillezett polip mellé az önálló vegetariánus fogásnak is beillő sült zsenge brokkolival és marokkói sóscitrommal tálalt selymes brokkolipürét kérte. Jól tette, a két fél együtt és külön-külön is meggyőző élményt nyújtott.
A levehető tetejű, koptatottan aranyozott porcelángömbben tálalt, a klasszikus ízeket tökéletesen hozó somlói galuska mellé külön adták a tejszínhabot. Tradíció az ízekben, innováció a tálalásban. A szilvás pavlova, fekete tea chantilly, szilva sorbet látványra, ízre, állagra egyaránt katartikus kompozíciónak bizonyult.
Záróakkordként felajánlották, hogy menjünk fel a következő szintre, s tekintsük meg a várost a zárt panoráma-terasz perspektívájából. Éltünk a lehetőséggel s amint a látványban gyönyörködtünk, azon morfondíroztunk, hogy vajon az esti vagy a nappali Budapest lenyűgözőbb ebből a távlatból.