DEndre adatlapja

Jómagam megkóstoltam a burgert, aminek jók voltak ízesítőelemei, a buci is megnyerő, de a húspogácsát szaftosabban és kevésbé átsütve szeretem. Az is egy érdekes kérdés, hogy két mirelit hagymakarika a tetején hozzátesz vagy elvesz az élményből, a magam részéről ezt a Burger Kingből ismert hagymapépes mirelitterméket kiiktatnám a kínálatból. Kifejezetten jó volt viszont a kalácsban madársalátával, pirított hagymával, hagymás szósszal és mustárral felszolgált Angus kolbász. Mint ahogy az összélmény is, vita felett.

Jelenléte persze messze többet jelent a felszolgálásbeli segítségnél, kedvesen és közvetlenül elbeszélget a vendégekkel, valódi otthonosságérzést teremt, ami egy olyan hatalmas plusz egy étterem esetében, amivel sajnos csak ritkán találkozunk. Vendéglátónk elmesélte, hogy szakmabeli vendégei megkérdezték, hogy mikor fog megtérülni az a hatalmas befektetés, amivel a pazar belterű éttermet kialakították, s azt felelte, hogy nem kell megtérüljön, elég, ha fenn tudja magát tartani. Lifestyle kitchen ez nemcsak jelmondat, ez megélt valóság náluk. Ami a belteret illeti, valóban minden a legapróbb részletekig ki van találva, a dekorációtól az első osztályú pohár- és étkészletig. A könyvespolcon kulináris szakkönyvek, főként német nyelven. A halakra kiélezett ínyenc örömmel fedezheti fel, hogy a vegán és vegetariánus ételek mellett vízi élőlényekből készült fogások is feltűnnek a választékban. Bevallom, mindeddig nem tudtam, hogy e kulináris alapállásnak neve is van, peszkatáriánusként jelölik azt, aki a növényi étrendet halakkal egészíti ki, nyilván a hal latin nevéből kiindulva. A szóra egy sor találatot dob ki a kereső, ami jelzi a fogalom s az irányzat dinamikus terjedését. Az étlap elsősorban mediterrán ételeket integrál, de távolkeleti hatások is érződnek egyes fogásokon. Ottjártam idején, tavaly márciusban kínáltak többek között fűszeres Picandou kecskesajtot mézes padlizsánnal, feketeribizlis fügével, házi diós kenyérrel, ami kérhető lágyan füstölt pisztránggal is, miként a mandulás, csicsóka-krémes, marinált cukkinis, hokkaido tökpürés Tom-kha velouté-t is adják igény szerint tempurázott garnélával. A desszertrovatban a napi ajánlaton kívül eszpresszó krémfagylalttal kínált tonkababos tiramisu, valamint málnás levendulás túróhab, szerepel, amit bazsalikom-sorbet-val, és szivacs-piskótával tálalnak. Az itallapot a kommersz termékek szinte teljes mellőzésével állították össze, legyen szó sörről, borról, töményitalokról vagy üdítőkről. Értékeltük, hogy tartják az egyik legjobb helyi pincészetnek, Cseriéknek a Rajnai Rizling útja sorozatát. Jól összeválogatott pannonhalmi és békésszentandrási söröket kínálnak, a Peroni alkoholmentese csúszott csak be a küszöb alatt, azok kedvéért vélhetően, akik megszokott ízre vágynak. Egyébként a mentes kategóriában is választható a Szent András sörfőzde majdnem IPÁ-ja és Majdnem Mangós IPÁ-ja. Séfüdvözletként ajurvédikus, gyömbéres-kurkumás teát, továbbá taggiasche olajbogyót kaptunk felsőkategóriás diós kenyérrel kísérve. Kiváló kezdés. Értékeltük, hogy vendéglátónk, látva érdeklődésünket mindkét levest kétfelé tálalta, hogy ne egymás tányérjából kóstolgassunk. Megelégedésünkre szolgált a zellerrel dúsított jó ízű, megnyerő állagú kápia-paprika krémleves, a paradicsom-esszencia ezt is felülmúlta a maga izgalmas és kifogástalan betéteivel, San Marzano brunoise-zal s az értelemszerűen helyben készült, fenyőmagos bazsalikomos mini-raviolival. A lé mély ízéhez, mint megtudtuk, az aszalt paradicsom is hozzátett, utólag persze könnyű volt felfedezni az ízképben. A brunoise inkább concassé volt. Jól sikerült a társam által rendelt lazac, amit sáfránymártásos fekete taglietelle-vel szolgáltak fel. Jómagam is a napi ajánlatban szereplő két fogás közül választottam főételt, hal-curryt, amiben remek rák, tőkehal és lazac kapott helyet, jázminrizs, roppanós zöldségek és ehető virágok társaságában. A selymes, koncentrált ízű curry-mártást, amit a séf tudatosan a thai és az indiai curry közti átmenetnek szánt, külön hozták, annyira ízlett, hogy igen hamar elfogyott, külön kérés nélkül újabbat kaptam. A desszertet is a napi ajánlatból választottuk. Megkóstoltuk a vegán és a hagyományos túrógombócot, a vegánt inkább kíváncsiságból, merem állítani, hogy a valódi túrógombóchoz ennyire közelítő vegán változathoz még soha nem volt szerencsém. Mi több, az íz- és állagélmény felülmúlta a tényleg túróból készült gombócok zömét. Ezek után nem lepő, hogy a hagyományos variáns is kitűnőek bizonyult, könnyed volt és jó ízű. Mindkettőt málnahabbal és édesített tejfellel, illetve vegán tejfellel tálalták, utóbbi sem okozott csalódást. Kimagasló élmény volt a Tioman, a tavalyi esztendő egyik legfontosabb felfedezése.

Ehhez képest mára még a rocker körökben tisztelt előadók is készítenek rapperekkel közös felvételeket, s műfaj egyre több jó sörözőt, bárt, kocsmát tesz elviselhetetlenné. S bizony egyre ritkább az olyan italközpontú vendéglátó egység, ahol minőségi jazzt, bluest vagy rockot hallgathat az ember, prémium nedűket kortyolgatva. Az üdítő kivételek egyike a Liquid Rock, mely mind a háttérzenét, mind a beltér kiképezését, mind pedig az italválasztékot tekintve figyelemre méltó. A falakon dalszövegek, a magyar és nemzetközi rockzene notabilitásainak fotói, lemezborítói, meztelen bakelitjei, pólói, koncertplakátjai. A hangszórókból Black Sabbath, Led Zeppelin, Deep Purple, Nirvana, Metallica s hasonló dalok szólnak, még akár Jimi Hendrix is. Évente többször is betérünk, legutóbb tavaly novemberben voltam náluk. A hely erőssége a palackos sörválaszték, de csapon is tartanak több, mint egy tucat minőségi főzetet. Nem hiányoznak a rock szakmához kapcsolódó sörök sem, megtalálhatjuk a választékban az Iron Maiden ötféle sörét, az AC/DC pils-ét és IPÁ-ját, a Motörhead APÁ-ját, vagy a Rammstein pilsner-jét. De tartanak többféle kimért magyar bort és megszámlálhatatlan prémium töményitalt. Nem csoda, hogy esténként megtelik a hely a minőségi italokra szomjas rockerekkel.

A belteret átalakították, de a stílus, az atmoszféra lényege megmaradt. A falakon megannyi archív kép, grafika és festmény, többek között a tizenhárom aradi vértanúról, az idős Kossuth Lajosról, Rózsa Sándorról, Jézus Krisztusról és Szűz Máriáról. Egyik terem két szemközti falára szerelt polcokon pazarul elrendezett kiállítás a századelő üvegpalackjaiból, kancsóiból, befőttes- és szódásüvegeiből. Jó időben hasonló igényességgel kialakított belső teraszt is működtetnek. Az asztalon borsliszt-, paprika- és sótartó, borsdarálót nem tudott keríteni a pincér. Ottjártunk idején sajnos rádió szólt, ami sokat levont az élményből. A kínálat jelentősen szűkült, ami dicséretes, mára már közhely, hogy a regényhosszúságú étlap nem bizalomgerjesztő. Ezidőtájt három levest, tíz főételt, hatféle lepényt és három desszertet tartanak. Különös, hogy nem szerepelnek az étlapon sem hideg, sem meleg előételek. Kapható viszont többek között gulyás- és marhaerőleves (utóbbi májgombóccal), fokhagymás pisztráng erdei gombás rizottóval, mentás fűszervajjal, tonhal roston sült zöldségekkel és sárga rizzsel, malaccsülök, cigánypecsenye, kacsacomb különféle köretekkel, belga csokis szuflé erdei gyümölcsökkel és palacsinta szatmári szilvalekvárral. A borválaszték továbbra is korrekt, Kúcs Gyula villányi, a Gedeon pince izsáki, valamint az Arias pince pécselyi boraiból kínálnak bő egy tucatnyi tételt, valamennyit kimérik pohárra, még mindig igen baráti áron, egy decit 350 és 650 forint közötti összeg fejében rendelhetünk. Palackra kapható kétféle Törley pezsgő. Gössert, Soproni Ipá-t és szarvasi búzát tartanak csapon, valamint további három kisüzemi tételt a Szarvasi Sörfőzdétől, jóval 1000 forint alatt. (Azon nem akadok fenn, hogy az itallap fél literes palackot ír, míg a kézhez vett Pils sör 0,33-as, 750 forintért így is best buy egy vendéglőben 2024 tavaszán. ) A kommersz import tömények mellett Búzavirág Gint és kétféle Disznótoros pálinkát is tartanak. Titkon reméltük, hogy a koncepcióváltás kulináris szintlépéssel járt. Nos, nem ezt tapasztaltuk, rendelt fogásainknak továbbra is nagy volt a minőségi amplitúdója. Megkóstoltuk a Zöld Marci elnevezésű lepényt, benne az étlap leírása szerint tejfölös alap, dinsztelt hagyma, juhtúró, bacon és kapor. Mindemellé adnak még korrektül megsütött mirelit steak burgonyát, dresszing nélküli, de élvezhető salátát és egy plusz mártást. Jóllakásra alkalmas, tisztes, fősodratú fogás volt ez. A csülkös pacal, ami látogatásunk apropóját adta, csalódást okozott, s nem is kicsit. Kétfülű serpenyőben rengeteg főtt krumplit kaptunk, alatta híg, laza szubsztanciát, aminek köze nem volt a pörköltszafthoz, valamint mutatóban egy kevés csülkös pacalt is. 4800 forintért alighanem ez volt harminc év pacalozásának legrosszabb ár/érték arányú tányérja. Az almás rétes nem tűnt aznapi sütésnek, de nem volt élvezhetetlen, jól ment hozzá az egyébként nem teljesen homogén, de ízletes karamellmártás. A kiszolgálás továbbra is udvarias, segítőkész, de nem kellően figyelmes, a rétes mártás nélkül érkezett, szólnom kellett, hogy az étlapon azzal együtt szerepel. Mindent egybevetve nem akarok senkit eltanácsolni a Szent Gellért Borház meglátogatásától. Ha csak borozni ültünk volna be egy lepény mellé, más szájízzel távozunk. Jó szívvel ezeket tudom ajánlani, a többi, nem kóstolt fogással kísérletezzen inkább más.

Kínálnak reggelire többek között töltött bundás kenyeret, Egg Benedict-et és Egg Royalt, tojásos lecsót, amerikai palacsintát, valamint makói reggelit, ami hagymás rántottát, makói kolbászt, friss zöldségeket és kovászos kenyeret integrál. A reggeli rovatban szereplő fogásokat csak 11. -ig szolgálják fel, de szendvicseik a pulled pork-ostól a sonkásig egész nap elérhetőek. 11. 30-tól zárásig ebédelhetünk vagy vacsorázhatunk, olyan fogásokból válogatva, mint az alföldi gulyásleves, a mandulás túrógombócbetéttel felszolgált hideg meggyleves, egész csülök, bakonyi csirkemell, rántott szelet, vagy Angus Rib Eye steak. Nem hiányoznak az étlapról a legnépszerűbb európai street food fogások, a pizzák, a pasta-k s a burgerek. Hétköznap délben kedvező áron kínálnak kétfogásos ebédet. A speciality kávék, Filicori, macha és chai teák, forró csoki, házi limonádék és nagyipari multiüdítők mellett tartanak alkoholos italokat is: nagyipari és kézműves söröket, a habzókkal együtt bő két tucat magyar minőségi bort, ezek közel felét kimérik decire is. A töményitalok között is több prémium tételt találunk, főként a rumok, ginek és pálinkák között, de a whisky-szortimentben is akad néhány felsőkategóriás termék. A kiszolgálás kifogástalan: udvarias, szívélyes, segítőkész, kommunikatív. Előételnek magyaros ízelítőt kértem, amiben remek padlizsánkrém, krumpliformára hozott élvezetes tepertőkrém, valamint jól sikerült hagymalekvárral kísért, kiemelkedő mozaikos szárnyasmájpástétom kapott helyet szépen tálalva, kifejezetten jó pirított baguette, koktélparadicsom, némi retekszirom és mikro-zöld mellett. A pisztrángot alighanem airfryer-ben sütötték, ez formára kicsit megviselte, de ízre jónak bizonyult, mint ahogy finom volt a spenótkrémágyon tálalt kellemesen pörzses parázsburgonya is. A Margherita pizzát valahová a trattoria és nápolyi stílus közé tenném, nem tökéletes, de átlag feletti, azt nehezményeztem, hogy bár az étlap beígéri a bazsalikomleveleket, ezek hiányoztak, mint utóbb kiderült azért, mert e fontos dekorációs, de egyben ízesítő elem elfogyott a konyhán. A Somlói nevű, habcsókkal ékített monodesszert a franciás, könnyed süteményeket kínáló új generációs cukrászdákat idézi látványban, ízre hoz valamit a névadó klasszikusból, állagra lehetne még könnyíteni rajta. A Gábli jól indult, az apró hibák dacára már most egy olyan kiemelkedő egység, mely a Kárpát medence közeli nagyvárosaiban, Szegeden, Temesváron, vagy Szabadkán is a jobbak közé tartozna.

Kínálnak hideg és meleg reggeliket, ebédre szánt fogásokat, csúcsminőségű kenyereket és péksüteményeket elvitelre vagy helyben fogyasztásra, kiváló süteményeket és fagylaltokat, továbbá pizzát is. Néhány konkrét példát említve készítenek különféle tojás-reggeliket, a tükörtojás rántotta - omlett klasszikus trió mellett Egg Benedict-variációkat, szendvicseket, Emmarozs hot dogot, ami hosszú érlelésű kovászos focaccia-t, sült kolbászt, olvasztott sajtokat és coleslaw salátát fed, továbbá füstölt lazacos, avokádós toastot, öt fogást a heti ebédajánlat keretében. Ottjártunk idején, augusztus közepén, többek között lecsót labneh-vel, buggyantott tojással, kolbászkarikával és teriyaki császárhúst, brióssal, tigristejbe áztatott retekkel, friss salátával paradicsommal, s végül mignonokat, macaronokat, mousse-okat, choux-kat, s magyar klasszikusokat valódi ízekkel. Az italválaszték színvonala felnő az ételekéhez, kínálnak minőségi teákat, kávét, üdítőket, Lápastó gyümölcsleveket, helyben készült remek limonádékat, húszféle sört, köztük belga lambic-különlegességeket és Fehér Nyúl főzeteket, továbbá négyféle minőségi alkoholmentes bort. A kiszolgálás példaértékű. A csapat minden tagja fiatal, udvarias, szívélyes, lelkes és segítőkész. Az ember szinte meghatódik és azt kívánja, hogy soha ne vesszen ki belőlük a hivatásuk iránti odaadás s maradjon meg a motiváltság fénye a szemükben. A bőség zavarával küszködtünk választáskor, végül kértünk egy kimcsíííz névre hallgató, jalapenos-cheddaros kovászos kenyérből szendvicset, amiben, mint neve is sejteti, sajt (Boppe Gouda) és kim chi rejtőzött, valamint egy salátával tálalt soksajtos quiche-t, mindkettő korrekt volt, élvezetes. Ellentétben sajnos a Margarita pizzával, aminek rejtelmeiben a jelek szerint el kell még mélyedjen a csapat. Nyilván kísérleteztek vele, de az eredményt kellő tesztelés nélkül mutatták be a közönségnek. Egy ilyen népszerű műfajban, mint a pizza, a város élvonalába kell, hogy emelkedjenek, már csak azért is, hogy éltessék a körülöttük kialakult csúcsminőség-imázst. Beszéltük is az egyik kedves pincér hölggyel, hogy ez egy új projekt, mely minden bizonnyal alakulni fog. Kérdezte, hogy kárpótlásul meghívhat-e valamire, megegyeztünk egy kisadagos fagylaltkóstolóban. Megkóstoltunk végül hatféle fagylaltot, melyek, mint megtudtuk, a több, mint tíz éve működő orosházi Hóvirág fagylaltbárból érkeznek. A lime-fagyi megosztotta társaságot, engem nem győzött meg annyira, mint társaimat, a többinek egyöntetű volt a pozitív fogadtatása. Jó volt cukormentes csoki, a salgótarjáni Szó Gellért jegyezte Őrség Zöld Aranya által ihletett fagyi, s a fahéjas szilva, katartikusnak bizonyult a feketeribizli és a Palaya del Carmen névre keresztelt trópusi gyümölcsfagyi, amiben a mangó dominált. A szemre is megnyerő, saját műhelyben készített desszertek közül a pisztáciás málna-mousse-t kóstoltuk, kifogástalan volt ízre, állagra, esztétikára egyaránt, magas szintű technológiai tudásról tett tanúbizonyságot. Elvitelre vettünk egy mákos áfonyás kovászos kenyeret, mely igen gyorsan elfogyott, s éppoly finomnak bizonyult édes feltétekkel, mint sósakkal.

Bevallom, nem ismertem e fogalmat, rá is kerestem, de úgy tűnik, hogy ez eredeti, saját szókép, amely egyébiránt nagyon találó. Ha létezik fine dining, akkor kell, hogy létezzen fine service. Amikor a vendég tényleg elkényeztetve érzi magát, odafigyelnek rá, kommunikálnak vele, elkapva a megfelelő hullámhosszt, az adekvát személyességi, közvetlenségi fokot. S ha leírjuk egy beszámolóban a séf nevét, aki elkápráztat tehetségével, akkor úgy igazságos, hogy a fine service kiváló képviselőjét, Czinege Inezt is név szerint említsük. Őt Novák Dávid segítette munkájában, aki tavaly nyerte el az év ifjú sommelier-je titulust a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség közösen meghirdetett szakmai bajnokságán. Vele is élmény volt néhány gondolatot cserélni a borok témájában. Nélkülözhetetlen komponens egy tökéletes éttermi élményben a konyha, jó esetben nemcsak annak színvonala, hanem irányultsága, filozófiája is. A Virtuban úgy nyújtanak prémium minőségű alapanyagokból készült, magas technológiai tudásról tanúbizonyságot tevő kreatív fogásokkal csúcsélményt, hogy nem rugaszkodnak el a hagyományos ízharmóniáktól. A harmincadik életévét be nem töltött, de már komoly szakmai pályafutást és versenyeredményeket maga mögött tudó séftehetség a nemzetközi ízek s a távoli országok konyhájában való jártasságát is bizonyítja, ezek hagyományaihoz is magabiztosan nyúl az étlapnak egy másik fontos vonulatát megteremtve. Az ételválasztékban jól megfér a kacsatepertővel burgonyagombócban kínált paprikás csirke, a halászlé, vagy a palóc szarvasgulyás a citrusos vajmártásos tengeri süllővel vagy a chimichurrival kínált Toriyama Wagyu steakkel, a desszertek között a túrós derelye meg a krémes a sorbet-műfajjal, vagy a pavlovával. A legjobb ételsor sem tud meglenni önmagában, méltó ital-társ hiányában. A Virtu borlapja a régió legjobbjainak egyike, hasonlóval a bor témájára különösen odafigyelő csillagos éttermekben találkozunk. Nemzetközi nagyságok, kiemelkedő évjáratok, magyar klasszikusok és minőségorientált kispincészetek nedűi egyaránt megtalálhatók a választékban. Külön elismerést érdemel, hogy az elszakított magyar területek borai, a felvidéki Világi pince, Bott Frigyes, valamint a partiumi Kárásztelek pincészet nedűi a hazai borok között szerepelnek. Jól esne látni a szelekcióban néhány délvidéki tételt is, például Maurer Oszkártól vagy Sagmeister Ernőtől. Tizennyolc bor pohárra is kapható. A sörre nem fektetnek nagy hangsúlyt, de a sokak által a stílusirányzat legjobbjának tartott Bernard pilst tartják csapon, emellett választható még palackos Erdinger búza, Bernard IPA és alkoholmentes Heineken. Néhány prémium kategóriás magyar kraft sör elférne a választékban, különösen a mentes kategóriába illenének jobban az étterem lokalitáselvű filozófiájához a Szent András zérós főzetei, melyek magyar értékeket hirdetnek a multik által uralt italszegmensben, s emellett sokkal jobb minőséget is nyújtanak az említett sörnél. A prémium tételekből összeválogatott töményválaszték impozáns, a jól strukturált koktéllap felér egy gyorstalpaló tanfolyammal, minden koktélhoz rövid leírást is adnak. Mindent egybevetve a Virtu itallapja felnő a hely konyhájához, a Kárpát medence egyik legigényesebb, legkomplexebb italválasztékát nyújtva. Végül ejtsünk szót a környezetről is, a meghitt luxusról, az ügyesen megteremtett feszengésmentes eleganciáról. Külön említést érdemel az egész falnyi gyönyörűen elrendezett zöldnövény-kompozíció. Minden asztalon élővirág és kislámpa. Az üvegfalak lenyűgöző panorámát biztosítanak 120 méter magasból a világ legszebb fővárosára. Séfüdvözletként sült káposztahabot kaptunk pirított napraforgómaggal. Remek ötlet, kifogástalan kivitelezés, szezonális alapanyagok. Ezt kovászos cipó követte sózott vajjal. Amit ebből a klasszikus amuse bouche-ból ki lehet hozni, azt itt kihozták, s ez nem kevés. Egyik előételünk fermentált édes jalapeno-val készült tengeri süllő ceviche volt. Az ehető virágokkal és kaporszálakkal pazarul tálalt fogás ízharmóniái távolestek a névadó műfajtól, sem a citrusok nem domináltak benne, sem a zöld koriander, de ettől függetlenül, íz- és állagjátékokban gazdag, izgalmas kompozíciónak bizonyult. Hasonlóan meggyőző volt a karamellizált körtével tálalt, kifogástalanul hőkezelt, kívül pörzses, belül krémes kacsamáj, amit Ilonka néni kalácsával tálaltak. Főétel helyett egy meleg előételt kértem, serpenyőben sült harcsát tejszínes homármártással, akit remek édesburgonya-chips kísért. Újabb telitalálat. Az étlapnak egy különleges rovata a Virtu exkluzív párosítások nevet viseli, melynek keretében hat főétel mellé a vendég választhat hatféle köretből. Asztaltársam e rovatból a szójahabbal kísért grillezett polip mellé az önálló vegetariánus fogásnak is beillő sült zsenge brokkolival és marokkói sóscitrommal tálalt selymes brokkolipürét kérte. Jól tette, a két fél együtt és külön-külön is meggyőző élményt nyújtott. A levehető tetejű, koptatottan aranyozott porcelángömbben tálalt, a klasszikus ízeket tökéletesen hozó somlói galuska mellé külön adták a tejszínhabot. Tradíció az ízekben, innováció a tálalásban. A szilvás pavlova, fekete tea chantilly, szilva sorbet látványra, ízre, állagra egyaránt katartikus kompozíciónak bizonyult. Záróakkordként felajánlották, hogy menjünk fel a következő szintre, s tekintsük meg a várost a zárt panoráma-terasz perspektívájából. Éltünk a lehetőséggel s amint a látványban gyönyörködtünk, azon morfondíroztunk, hogy vajon az esti vagy a nappali Budapest lenyűgözőbb ebből a távlatból.

A belső teremben a falakat dugókból kirakott Balaton s megannyi oklevél díszíti. Mi a szépen berendezett, fedett, zárt, légkondicionált teraszon ültünk le, ahol a gyerekeknek is kialakítottak egy meghitt sarkot. Közérthető, minőségorientált magyar konyhát visznek, nemzetközi elemekkel kiegészítve. Konyhafőnökük kiváló alapanyagokból készít klasszikus fogásokat kisebb-nagyobb csavarokkal, az alapkoncepciótól, a meghatározó ízharmóniáktól nem elrugaszkodva. Kikötői hangulat helyi alapanyagok - szezonális fogások - olvasható a megnyerő ars poetica az étlap fedelén. Ottjártunk idején kínáltak többek között Angus marhahúslevest paprikás daragaluskával, angolzellerrel, tárkonyos vadragulevest, vákuum alatt készült csirkemellfilét bakonyi raguval, sült tojásos nokedlivel, tapolcai pisztrángot joghurtos uborkával, ecetes zöldségekkel, konfitált malaccsülköt juhtúrós sztrapacskával, lyoni hagymával és marhapörköltet házi dödöllével, tejfelhabbal. A habzókkal együtt közel harminc balatoni bort kínálnak elsősorban a déli partról. A csendes borokat decire is kimérik. Megkóstoltuk a helyi Rubin borászat Zöldveltelinijét, mely a fajta méltó képviselőjének bizonyult. Drehert tartanak csapon, az Asahi portfólióból további három sört palackban. Nem bántuk volna, ha a balatonföldvári Helka söreit is megleljük a választékban a lokalitás és a minőségcentrikusság jegyében. A Balatomáriafürdőtől félórányi autóútra fekvő táskai Medicina Hungaricum s a Zamárdiban működő Fenegyerek főzde pálinkáit tartják, továbbá magyar gineket s néhány ismert import töményitalt. A volán mellett ülők ihatnak házi szörpöket, helyben készült limonádékat, Dér Juice-okat, nagyipari üdítőket s persze kávékat. A kiszolgálás kedves, szívélyes, udvarias. Tanulókat is alkalmaznak, akik törekvőek, a gyakorlott stábtagok meg is kérdezték, hogy zavarnak-e netán az esetleges bakijaik, jeleztük, hogy erről szó sincs. Alkalmunk volt az üzletvezető Balla Györggyel is megismerkedni, elhivatott, minőségorientált szakembert ismertünk meg benne. Megtudtuk, hogy a Balla család az 1700-as évektől él Balatonmáriafürdőn, György szülei szőlőtermesztéssel és borkészítéssel is foglalkoztak, volt egy kisebb pincészetük, amit eladtak a Rubin borászatnak. Azt a Zöldveltelini-ültetvényt pedig, mely az imént méltatott bor alapanyagát adta, a szülei telepítették. Fogadófalatként megnyerő állagú, jó ízű csicseriborsókrémet kaptunk jó minőségű bagett-szelettel. Jó indítás. Első körben hideg sárgabarackrémlevest kértünk túrópudinggal, mandulás kéksajt-fagylalttal, mely ízre és állagra egyaránt ötletes, izgalmas, meggyőző alkotásnak bizonyult. Hasonlóan jól sikerült a hortobágyi palacsinta is, amit a húskrémmel megkentek, majd feltekertek, félbevágtak s úgy tálalták tejfelhabbal, majd a vendég előtt öntötték mellé a kifejező ízű paprikás mártást. Karikás ostort csattogtató csikós sziluettjét idéző ropogóssal díszítették a fogást. A remekül sikerült rántott borjúlábat karakteres jus-vel körbeöntött paprikás burgonyapürével, pok choi-jal társították, a marokkói sós citromos majonéz külön tálkában érkezett. A fogást kurkumával színezett savanyú karfiollal, céklával marinált gyöngyhagymával, retek szirmokkal és zöldborsóhatással díszítették. Nemcsak kinézetre, ízre is pazar kompozíciót kaptunk. A vadasan elkészített omlós marhapofát zöld morzsába forgatott könnyed, jó ízű zsemlegombóccal körítették. A díszítőelemek az előző fogásból voltak ismerősök. A rosé kacsamellfilé ízletes volt, hőkezelése még finomítható, ötletes köret hozzá a kéksajtos nudli. A lilakáposzta s a zöld almapüré jó volt, állag szempontból és tálalás-technikailag átgondolható lenne. Erre a tányérra is jutott a másik két főétel díszítőelemeiből, melyek a hortobágyiról sem hiányoztak. A díszítés-redundancia talán csökkenthető lenne. Mindkét desszertet kikértük. A karamellizált alma, amit mentás édesmorzsával, kifogástalan állagú, jó ízű Jack Daniels fagylalttal, puffasztott vadrizzsel tálaltak és zöldalma ropogóssal díszítettek, koncentrált mártásban érkezett, összélményre remek volt, bár az itt-ott túlpörkölt vadrizshez nem ragaszkodtunk volna. A szeder-mousse, tapióka, vaníliás tejfelhab elnevezésű, lila színben pompázó kompozíció látványra elragadó, ízre-állagra mesés, méltó zárása egy kivételesen jól sikerült ebédnek. A Port az a hely, ahonnan a hagyományos ízek jóllakásra alkalmas adagokhoz szokott kedvelői éppoly elégedetten távozhatnak, mint a gasztronómiai új hullám újszerű megoldásokat, kreativitást kereső hívei. Nem véletlen, hogy a déli part egyik legjobb éttermeként tartja számon a szakma.