DEndre adatlapja

A konyha regionális, szezonális, kreatív és hagyományőrző. Külön kiemelést érdemel az országos szinten kimagasló borlap. A környék majd minden pincészetétől kínálnak több tételt, de kiemelkedő a más borvidékről és más országokból származó borok listája is. Húsz nedűt mérnek ki decire. Vannak környékbeli kézműves söreik s impozáns a töményitalválaszték is, melyből a vendég az alapjáratú itallapon csak ízelítőt kap, akit mélyebben érdekel a téma, kézhez veheti a teljes dokumentációt. A már említett Taste of Balaton nevű akció keretében a séf Jáhni László A ferencesek főztje című szakácskönyv alapján állította össze a menüt. Nulladik fogásként vendégváró falatokat kaptunk, zsemlécskékbe a delikátboltban kapható padlizsánkrémet és zakuszkát, illetve fehér körözöttet töltött a séf. Ezt követte a pirított morzsával tálalt kapros-ordás derelye. A hal tiszta borssal nevű leves következett, lényegében pisztráng zöldséges-fűszeres lében. Főételként sertéstarját kaptunk pecsenye- illetve diómártással, majd egy tojásos almadesszert zárta a sort. Az ételsor magáért beszélt, egyszerre hordozta a ferencesek étrendjének egyszerűségében rejlő nagyszerűséget, valamint a mindmáig szinte teljesen paprikamentes erdélyi konyha többszáz éves üzenetét. Csúcsélmény.

A konyha továbbra is a közkedvelt hagyományos magyar fogásokra épít, de kínálnak néhány nemzetközinek mondható ételt is, így többek között hideg libamájat hagymalekvárral, lazactatárt, zöld kagylót provance-i mártásban, serpenyős garnélát, főtt marhapofát mustárral és tormával, tucatnyi levest a nyírségi burgonyagombóclevestől a babgulyásig, nem számítva ide a négyféle halászlét. Kérhetünk még harcsapaprikást, Dorozsmai molnár pontyot, fogasfilét vargányamártásban s további négyféleképpen elkészítve, kecsegét szintén ötféle módon, békacombot rántva, libacombot, kacsasültet, csülköt Jóasszony módra, több fogást szarvasból és marhabélszínből, összesen hatvanféle főételt nem kevés alapanyagból, mint 30-40-50 évvel ezelőtt. Nehéz elképzelni, hogy fagyasztás nélkül ez miként oldható meg. Mindezeken túl tizenkétféle desszertből válogathatunk, beleértve a szilvásgombócot, a madártejet és a bundázott almát. Kétféle bort kínálnak a ház borként, a palackos választékot a magyar élvonal termékeiből válogatták össze. A kommersz import töményitalok mellett vannak Madarasi pálinkáik is. Nagyipari multisöröket tartanak az Asahi portfólióból, a csapolt Dreher kifogástalan frissességű. Banalitás, de miután ismételten beleszalad az ember kifejezetten állott, vagy az elvárt minőséget nem adó csapolt sörökbe, már ennek is örülni lehet. A kiszolgálás vegyes képet mutat, a negyvenes éveinek elején járó pincér stílusában, metakommunikációjában nyoma sincs a kedvességnek és szívélyességnek, ráadásul a vendég által jól hallhatóan mondott köszönömre nem érkezik semmiféle válasz a részéről. Hölgy társa hasonlóképpen mosolytalan. A legfiatalabb pincér az elvárásoknak megfelelően teszi a dolgát, ő rá is kérdez, hogy ízlettek-e az ételek, azt feleltem egyébként, hogy összességében igen. Részletek iránt nem érdeklődött. Haltepertővel indítottam, melyhez a pontyfilét vékony csíkokra vágták, majd ropogósra sütötték Dráva-szögi stílusban, mellé selymes, élvezetes hagymalekvárt, erőspaprika karikákat, paradicsom cikkeket és lilahagyma-szeleteket adtak. Tisztes produkció, kiváló sörkorcsolya. Rendeltem mellé tartárt is, mely javíthatónak, de egyben élvezhetőnek bizonyult, helyben készültnek tűnt. Főételnek egy másik meleg előételt kértem, bükki töltött gombát, melyről szerencsére az étlap elárulja, hogy libamájpürével töltött gombát fed, amit mazsolás tokaji mártásban szolgálnak fel. A világhálón nem leltem e fogást, vélhetően fantázianév a bükki. A gomba eredetére aligha utalhat, hiszen termesztett csiperkéből készítik. Két-két kisebb gombát egyberagasztva és hízott libamájjal töltve rántottak ki. A gomba élvezhető, a máj meglepő módon túlkészült, a retro stílusú mártás korrekt. Társam első fogásnak velőscsontot kért, amit az utóbbi bő évtized trendi megoldása szerint félbevágva sütöttek meg, majd lilahagymával, fokhagymagerezdekkel és hegyes erőspaprikakarikák társaságában tálaltak, kevés pirospaprikával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. Meggyőző alakítás, kár, hogy gyenge minőségű ipari kenyérből készült hozzá a pirítós. Második fogása halászlé volt, amit szintén megkóstolhattam. A lé jóízű, viszont uszadékos, az ikra szétfőtt, haltejet nem leltünk a belsőséggel kért lében, a ponty és az afrikai harcsa kissé túlment. Ettük jobbat is, rosszabbat is. A közösen fogyasztott somlói galuskánk szaftos, valódi tejszínhab van rajta, a csokimártás intenzív ízű. Kibékülnénk azzal, ha ez lenne a műfajbeli átlagteljesítménye a magyar vendéglátásnak, még akkor is, ha a tálalást lehetne finomítani. Mindent egybevetve az összélmény számomra pozitív volt, a különböző étteremértékelő portálok ötös skáláján inkább közelít a jóhoz, mint az átlagoshoz. Nem lenne ellenemre alkalomadtán beülni ide ismét egy rántott borjúlábra vagy rácpontyra.

A rántott húst itt Gundel borda néven spenóttal és sajttal készítik. Pénteken és szombaton füstölt tarjával, főtt tojással és zsidótojásos kaláccsal felszolgált neológ sóletet is rendelhetünk. S akkor nem említettem még a torikatsu stílusban készült rántott csirkecombot, illetve a rántott kacsamájat. A Száll Kálmán térről ismert 101 bisztró az Oda keretén belül négy műfajban kínál izgalmas kompozíciókat. Az ételsort a kis tányérok nyitják a taiwani arany kim chi-től a szójaszószban marinált tojásig, ezt követik a tészták és tésztalevesek (pl. sertés zhailang tészta, Taipei vörös ramen,), majd a rizses ételek (pl. sertés lu rou fan, kung pao padlizsán) s végül a desszertek. Az Ide a római pizza budapesti nagykövete. A stirata avagy pinsa stílust követve, aprócska, bátran beárazott, de pazar pizzákat kínálnak. Hadd idézzem saját szavaikat: "Nem minden pizza, ami kerek. Pontosabban nem minden pizza kerek. Az IDE egy római pizza kisüzem, ahol a pizza szögletes, a tészta lassan fermentált, buborékoktól vastag és habkönnyű, a feltét sose szemérmes, az alja ropogós, vágni viszont ollóval szokás. Abban igazuk van, hogy a pizzák között ez a legjobban szállítható változat s abban is van valami, hogy sütőben rámelegítve kétnaposan is ugyanolyan, mint kétpercesen. Bár óvatosabban fogalmaznék, mert nem épp ugyanolyan, tény, hogy jobban közelíti a két napos a két percest, mint bármelyik másik pizzafajta. A pizzák mellett Odában kínálnak előteles tálakat, salátákat és nyolcféle desszertet az epres limoncellos tiramisu-tól a sóskaramellás panna cottaig. Mindemellett az italszelekció is kiváló. Külön szedik a borokat és natúrborokat, talán szerencsésebb lett volna borok helyett konvencionális borokat írni. De persze nem ez a lényeg, hanem, hogy gonddal válogattak össze mindkét kategóriában kb. 16-16 izgalmas tételt a Káli kövek pincészettől a Gilvesy pincéig, s Edgar Brutlertől Sütő Zsoltig (Strekov). Négy Heineken termék mellett az élvonalbeli Reketye sörfőzde nyolc főzetét is választékba vették. A töményitalok elsöprő többsége a prémium kategóriát képviseli. A kiszolgálás kifogástalan: motivált, kedves, udvarias, érdeklődő, segítőkész, felkészült és kommunikatív. Az árak nem alacsonyak, de értékarányosak. Még azt is lenyeli az embert, 15% felszolgálási díjat számolnak fel, ami a Michelin csillagos szint jellemzője. A Buja disznó(k) szortimentjét elég jól ismerve, a 101-től rendeltem két fogást, egy ízre állagra egyaránt korrekt cékla-ananász salátát, egy kristálytiszta, szép színű és mély ízű lótuszos, marinált goji-s, gyömbéres kínai gyógy-csirkeerőlevest, továbbá egy articsókás, fenyőmagos, spenót- és céklaleveles pizzát. Ez is kitűnőnek bizonyult, akárcsak a másik két egységben, a Pozsonyi útiban és az Arany János utcaiban kóstolt variánsok. A következtetés egyértelmű: az Oda a legizgalmasabb kulináris célpontok egyike, nemcsak fővárosi, de Kárpát medencei szinten is. Tisztes 5 pont.

A belteret mexikói stílusban fazonírozták át, egy-két elemet, de mindenekelőtt a meghittséget megőrizve. Az étlapon a mexikói konyha jól ismert fogásai sorjáztak ottjártam idején, néhány nemzetközinek mondható étel mellett. Kínáltak többek között kókuszos pankómorzsával készült rákot, sajtkrémlevest, Cézár salátát, quessadilla-kat, burritokat, taco-kat, steakeket, burgereket, grillezett lazac-steaket édesburgonyapürével, ananász salsával, szezámos római levelekkel, ragacsos spare ribs-et, káposztasalátával, salsa roja-val, sült jalapeo-val, és sült burgonyával, kókusztejes panna cotta-t ananászos maracuja salsaval, valamint lime-os sajttortát eperrel és fahéjas keksszel. Elnézve az étlapot, a választék ma is ilyen. Az itallap dísze értelemszerűen az impozáns, 19 tételes tequila-választék, amihez hozzájön még 5 mezcal. Figyelemre méltó tételek teszik ki a rum- és gin-szortiment javát, de akad a whisky-k között is néhány jobb párlat. Budweisert és Kronenbourgot csapolnak, s tartanak többféle mexikói palackos sört. Ha valaki bort inna, a habzókkal együtt 11-féle, zömmel magyar nemes nedű között válogathat. A kiszolgálás kiváló. Velünk személyesen Karikó Dávid üzletvezető foglalkozott, aki született vendéglátó. Fáradhatatlanul, nem szűnő lelkesedéssel hozza az italokat, magyaráz, ha kell, segít a választásban, mindezt szívélyesen, udvariasan, szakértelemmel. Ha valahol a guacamole frissen készül és jó arányérzékkel, a paradicsommártás üde, a tortilla-féléket helyben sütik, ott érdemes odafigyelni a konyhára. Márpedig a Hugoban minderre odafigyelnek. A zöld korianderrel megszórt, jól fűszerezett csirkeszárnyak korrektek, élvezhetők, lehetnének cseppet szaftosabbak. A saját készítésű kéksajtmártás kiváló, kaptunk hozzá mártogatni répa- és zellerszárhasábokat. Eredeti mexikói chiliszószokat is hoztak, arra az esetre, ha nem találtuk volna elég csípősnek a fűszerezést, ezeket túl ecet-dominánsnak ítéltük. A nachos helyben készültnek tűnt, rá is kérdeztem, megtudtam, hogy arra az egyre nincs kapacitásuk, hanem egy mexikói termékekre specializálódott nagyker szállítja nekik. Minden esetre kifogástalan volt. A mellé adott mártások is ütötték a mércét. Ízletesnek bizonyult a chili con carne-s quesadilla is, akárcsak a tempurázott mahi mahival töltött taco. A konyha 4,5 pont, amit felfele kerekítek, az élmény 5 pont.

Néhány legendás, több évtizedre, vagy akár bő félévszázados múltra visszatekintő hely tartja ugyan magát a Grinzingitől a Kávés katicán ét a Falk Miksa a utcai Tokaji borozóig, de a fogyatkozás szemmel látható. Azon klasszikus kocsmák száma viszont, ahol a kommersz italokon, nagyipari multisörökön, import tömeggyártott töményeken túl minőségi italokat is ihatunk, igen csekély. A múlt évben több ilyen egységet is utamba sodort az élet, kiemelkedik közülük a szegedi Négylépcsős, a budai Tikk-takk presszó, s szintén budai, közelebbről pasaréti Pikk Dáma. A kiszolgálás remek, a pultos kommunikatív, motivált, az italválaszték korrekt, a Heineken portfólió csapolt, dobozos és palackos sörei mellett tartanak Bernardot, többféle főzetet a székesfehérvári Hübristől, többféle minőségi whiskeyt, és remek magyar borokat a Vylyantól a Streit Zágonyiig. A beltér nagyon hangulatos, külön értékeltem a két nagy fotót a harmincas évekből, melyek pasaréti utcaképeket rögzítenek. Sok zöld növény is helyet kapott a dekorban, különösen az árnyas, hűs, vendégmarasztaló kerthelységben. Egy Hübris Hüpped IPAt ittam, nagyon jól éreztem magam, 5 pontos élmény volt.

A nemrégiben a Hercegprímás utcából ismerős Indigo Express működtetői nyitottak itt egy új egységet, ami viszont egyből komoly népszerűségre tett szert, köszönhetően a jó konyha mellett a kedvező áraknak. Önkiszolgáló rendszerben működnek, a pultnál megrendeljük a kívánt fogást, kapunk egy csipogót, majd, amikor elkészült az ételünk, a pultnál vehetjük azt át. A belteret némiképp átalakították, de a struktúra megmaradt, mind a földszinten, mind a galérián le lehet ülni, az üvegfalaknak köszönhetően olyan érzésünk lehet, hogy részei vagyunk az utcai forgatagnak. Az Indigo-hálózatról érdemes tudni, hogy két hagyományos, impozáns belterű étteremmel is rendelkezik, a Jókai utcai egységük komoly múltra tekinthet vissza, de a Fény utcai is megélte a tizedik születésnapját. Az Express-változatban jól ismert indiai fogásokat kínálnak a samosatól birjanin át a masalakig, de vannak indiai tekercseik s burgereik is. Csábított, hogy egy bárányos tekercset rendeljek, amit már kóstoltam a testvéregységben vagy netán egy bárány masala-t, de sajnos a bárányos fogások mind elfogytak ottjártam idején, vega ételt nem akartam kérni, bár az indiai vegetariánus konyha talán a legizgalmasabb a maga műfajában, a csirkét mellőzöm, sertést, marhát nem kínálnak, utóbbit érthető okokból. Így végül a rák masala-ra esett a választásom, ami mellé indiai lepényt kértem. A masala selymes volt és komplex, hozta azt a rendkívül vibráló ízharmóniát, ami az indiai konyha sajátja. Bízzunk benne, hogy az Indigo Express hosszabb életű lesz ebben a lokációban is, mint elődei. Tisztes 4 pont.

Legutóbbi látogatásunk óta építettek egy világosabb termet és játszószobát is. Mint a honlapról megtudhatjuk, Id. Schieszl Konrád 2005ben adta át a komplexum irányítását fiának, Ifj. Schieszl Konrádnak, de mindmáig besegít az üzletmenetbe. A vendéglő mai tulajdonosa a család ötödik generációját képviseli a vendéglátásban. Maguk készítik a bort, a sonkát, a sajtot, a kenyeret, helyben palackozzák a gyümölcsleveket és erjesztik a pálinkáikhoz a cefrét. Mint írják, apa és fia együtt képviseli a hagyományt és az innovációt. A hurka, kolbász, mangalica sonka az üknagyapa százéves receptjei alapján készülnek, a modern technológia alkalmazásával. A konyhát 2001 óta Salamon Tamás vezeti, aki a magyar és sváb gyökerű fogásokat néhány olasz és nemzetközi specialitással egészíti ki. Kínálnak többek között Sándor Tamás sajtmanufaktúrájából származó Camembert-t sütve, birsalmával, ánizsos chili-dzsemmel, fenyőmaggal és pirítóssal kísérve, tyúkhúslevest csigatésztával, főtt hússal, májgombóccal és zöldségekkel. Boraikat saját szőlőből készítik, 12 hektárt gondoznak a Balaton-felvidéken és Mátraalján, az évente letöltött 40. 000 palack bort helyben értékesítik. Paulaner Hellest csapolnak, ami kérhető palackban is, további három Paulaner-termék s az Edelweiss szűretlen búzasör mellett. Az import tömények között több különleges tétel is szerepel. A pálinka műfajt az Agárdi főzde képviseli öt tétellel. A kiszolgálás udvarias, rutinos, segítőkész. Élmény volt kilenc év után ismét szót váltani ifjabb Schieszl Konráddal. Fogadófalatként formázott főtt marhahúst kaptunk tormás házi majonézzel és házi kenyérrel. Remek indítás. Az étlapról elsőként hízott kacsamájat és füstölt zsályás kacsakolbászt kóstoltunk, amit sült ananász chutney-val, kesudiós aranygaluskával körítettek. Ötletes, izgalmas előétel. Az aranygaluska, amit inkább briósnak mondtam volna, lehetett volna könnyedebb, a kacsakolbász állagban finomítható, de az összhatás így is megnyerő volt. A baconos-hagymás tepsis burgonyával, birsalmás langyos édeskáposztával és erjesztett kápia-paprikakrémmel társított csülök is jól sikerült, értékeltük, hogy szépen ropogott a bőre, s hogy jó volt a harmónia az elemek között. A sütve párolt marhapofát alulsózták, de ezen könnyen lehetett segíteni, jó volt hozzá a zellerpüréből, pirított burgonya-tallérból, fermentált zöldségekből álló körítés. Desszertként Fekete Erdő Tarte-ot kértem, mely szemre és kóstolva egyaránt szép zárása volt a Schieszl vendéglőben elköltött immár negyedik ebédünknek. Ismét elégedetten álltunk fel az asztaltól s vettük az irányt Kézdy Dániel Kálvária pincéje felé. De az igazság az, hogy a Schieszl van olyan jó, hogy megérjen egy külön utat is Budakalászra.

A hely ezzel együtt egy csapásra népszerűvé vált, elsőre nem kaptunk helyet, igazság szerint másodjára sem, még állóhely is alig volt, így elvitelre kértem a maga fogását. Amúgy is magasított székekkel várják a vendégeket, ami az ő szempontjukból érthető, hiszen a parányi beltérben minél több embert le szeretnének ültetni, így nem volt nehéz lemondani arról, hogy helyben egyem meg az egyébként remek quessadilla-t. Azt nagyon értékeltem, hogy a pulton van három saját készítésű, remek mexikói szósz, salsa verde, la de morita és habanero tatemado, amivel mindenki kedvére ízesítheti a rendelt fogást. Az is az elvitel mellett szólt egyébként, hogy csak kommersz nagyipari multisörük van, márpedig a mexikói ételek kifejezetten sört kívánnak, lehetőség szerint valami jobbacskát, ha én lennék a helyükben Rízmajer Cortezt és Popcorn IPA-t tartanék. Az étel/ital rovat ezért csak 4 pont. Mint ahogy a hely maga is.