DEndre adatlapja

Jelmondatuk bíztató: Mi fér rá egy kis tányérra? Szerintünk minden. Be is bizonyítjuk. Kínálnak többek között garnélát harissza szósszal, padron paprikával és focaccia-val, tőkehalat karfiol velouté-val, articsókával és füstölt burgonyapürével, marhapörköltet dödöllével és csalamádéval, báránycombot tagine szósszal, lapos babbal, burgonyával és kalamata olívabogyóval. Sütnek továbbá új hullámos nápolyi pizzákat is. A beltér megnyerő, hangulatos, otthonos. Többé vagy kevésbé magasított székeik vannak, ez volt az egyetlen mozzanata, ami engem személy szerint zavart, de vannak, akik kifejezetten kedvelik ez a megoldást. A dekoráció, melynek nem kis részét a borokpalackok teszik ki, tetszetős, szeretnivaló. Az italválaszték is igényes, több, mint harminc minőségi bort tartanak, jellemzően a magyar borászati élvonal termékeiből, az import tételek főként a habzó kategóriában tűnnek fel. Csapon nagyipari, kommersz multi-sört tartanak, de palackban kapható a Szent András főzde négy tétele. A tömények és üdítők zöme minőséget képvisel. Hétköznap déltájban kedvező áron adnak két vagy három fogásos menüt, melyek nem lebutított vagy közhelyszerű ételekből áll össze, hanem izgalmas kompozíciókból. A Kismezőben délidőben 2990 forintért kínálnak két fogást és 3790-ért hármat. A sült dagadóval társított paradicsomos káposzta kevéssé vonzott, bár most egy kiemelkedő ebéd elfogyasztása után azt is megkóstolnám, lássuk, mit tud kihozni egy tehetséges séf ebből az ételből. A két előételt, a levest, a háromból az egyik főételt s a desszertet megrendeltük, egyedül a céklalevéllel, szederrel és brie sajttal kínált céklarizottó maradt kóstolatlan vonzó fogás a főétel rovatban. A füstölt pisztráng, édeskömény, karalábé bodza-vinaigrette nevű előétel érkezésekor már kezdtük sejteni, hogy itt komolyan veszik déli menü műfaját. A hártyavékonyra szelt marinált zöldségekkel, továbbá sütőtökkel tálalt fogás vibráló volt, izgalmas, maga a pisztráng ízre, állagra nem győzött meg teljesen, de amikor három fogás kerül annyiba, mint egyébként egy, akkor az ember elnézőbb. Kifogástalan volt a zöldalmás csicsókapürével kínált rántott véreshurka, a gesztenyével és wakame-val társított barnavajas zellerkrémleves, az ördögszekérgombával, csicsókapürével és remek, koncentrált pecsenyemártással tálalt szaftos, vákuum alatt készült filézett csirkecomb is. A mangós túró-mousse túlmutatott várakozásainkon, a mousse könnyed, légies, édessége kellően visszafogott, mondhatni optimális, a mangós alap kicsattanóan üde, a pohárdesszert tetejére roppanós elemnek rászórt csokis kekszmorzsa nem tett hozzá az élményhez, ezzel együtt a kompozíció remek zárásnak bizonyult. A kiszolgálás kedves, udvarias, az ételek alapanyagait tekintve nem kifejezetten felkészült. De sokkal jobb ez így, mintha egy érdektelen, motiválatlan, morózus, de minden kérdésre precíz választ adó, két lábon járó lexikonnak beillő pincérrel lett volna dolgunk. Megnyert minket a Kismező, s bár nem vagyok visszajáró típus, de itt szívesen szemezgetnék az á la carte kínálatból is.

Mi rendeltünk májkrémes kenyeret, a tökélyt ízre, állagra nem egyszerűen súroló, hanem annak fogalmába tökéletesen beilleszkedő kenyéren a pástétom kellemes állagú, jó ízű és szép színű volt. Nem hagytuk ki vajas kenyeret sem, mely szintén egyfajta műfajcsúcsnak bizonyult. Megkóstoltuk az Onsen tojás, barna vaj, mandula, organikus rukkola nevű kompozíciót, ez is megfelelt felsrófolt várakozásainknak. A wagyu vékony szeletekre vágva, hidegen érkezett, pak choy-jal és gochujanggal (koreai chiliszósszal), ez sem okozott csalódást. Megelégedésünkre szolgált a kávés vajjal és szarvasgombával társított, ihletadó káposztafogás is. Számomra a ponty, zöldbab, mangalicaszalonna adta a legtöbbet. Prémium alapanyagból szakértelemmel elkészített ponty, ötletes körettel mi lehet ennél jobb? Vélhetően a kakaós csiga, mert egyik társunk figyelmen kívül hagyva baráti tanácsainkat, kettőt is megevett belőle, s utána csak nézte, hogy mi mit eszünk, mert teljesen jóllakott. A Morzsában egyébként természetes az osztozkodás, a tányérokat középre teszik s mindenki megkóstolhat mindent, már persze, ha a társaság nem merev és hajlandóságot mutat erre. Megkóstoltuk mindkét desszertet, a ribizlis madártejet, valamint a szilvával és kakukkfüves morzsával társított fahéjfagylaltot, melyek kitűnő lezárását képezték egy emlékezetes kulináris kalandnak. Bevásároltunk a kovászos kenyerekből is, vittünk haza mákos szezámosat, bornholmi-t, amit vélhetően az azonos nevű dán szigetről érkező lisztből sütnek, továbbá francia szendvicskenyeret, azaz pain de mie-t, melyek közel egy hétig naponta felelevenítették pécsi élményünket.

Nem vagyok egy visszajáró törzsvendég-típus, a felfedezés a lételemem, de vannak egységek, ahol mindig akad érdekes újdonság. Legutóbb tavaly novemberben egyik sörszakértő barátommal ültünk be ide Csak a jó sör! -be, iszogattuk a remek főzeteket, majd megéhezvén a gasztronómiai szempontból releváns helyekből összeállított, állandóan frissített célpontlistámon keresgéltünk egy közeli egységet. Kiderült, hogy épp a söröző mellett működik a Baba Ganush nevű ételbár, ami mellett bizony elmentünk célirányos felindultságunkban s komló-éhségünkben. Megittuk a sörünket, elbúcsúztunk, majd átmentünk a szomszéd egységbe. Az ételbár kedves, szívélyes pultosával hamar szóba elegyedtünk, néhány barátságos mondatváltás után már úgy éreztem, fel lehet tenni a kérdést, hogy rossz néven veszi-e, ha áthozunk a szomszédból sört az ételekhez. Azt az alig remélt választ kaptuk, egyáltalán, sőt, az ételeket is át lehet vinni a sörözőbe. Ezt az utat választottuk. A kiemelkedő gasztronómiai élményeink közé jegyeztük fel ezt a vacsorát, ami két remek egység közötti modellértékű együttműködésnek volt köszönhető. Olyan szimbiózis ez, amiből mindenki nyer, a söröző, a közel-keleti ételbár és a fogyasztó is.

Elköltve egy pazar ebédet a szépen berendezett, meghitt, otthonos környezetben az ember nem tud másra gondolni, mint hogy van ebben is valami sajátos virtus, megmutatni, hogy sikerre lehet vinni egy helyet ütött-kopott cégtáblával is. Az étlap egyik csapásiránya a klasszikus magyar, a másik a street food. Kínálnak többek között vargányás marharagulevest, túrós csuszát, harcsapaprikást, kemencében sült kacsacombot, marhalábszárpörköltet, továbbá pizzákat és burgereket. Puha, de jó ízű tepertőt kaptam fogadófalatként helyben sült lepénykenyérrel. Jó kezdés. Előételképpen füstölt harcsapástétomot kértem pizza kenyérrel (2290 ft), ami ízletesnek bizonyult, továbbá haltepertőt is (2790 ft), amit frissen sült bucival, kapros tartárral és lilahagymasalátával adnak. Ilyenkor sajnálja az ember, hogy nem ihat meg egy tiszalöki sört e kiváló sörkorcsolya mellé, mert még vezetnie kell. Legkíváncsibb a pacallevesre voltam (2290 ft), nemcsak azért, mert a pacal a kedvenc alapanyagaim egyike, hanem azért is, mert alig néhány helyen készítenek belőle levest Belső-Magyarországon. A harmonikus, jól fűszerezett lében remek, roppanós, julienne-re vágott zöldség és jó tartású pacal rejtőzött. Az Erdélyben sokfelé kínált levesnek magyarosított és modernizált változatát adják itt. Nem álltam meg, hogy ne rendeljek még egy levest, egy saját koncepciójú Horgonyzó halászlevet, amit az étlap ígérete szerint sült harcsafilével kínálnak (kis adag: 1950 ft). A jól elkészített, megnyerő állagú, ízletes, tiszai stílusú lébe viszont haltepertő került betétnek. Az ötlet nem győzött meg. Önmagában nem ördögtől való külön hőkezelt halhúst tenni a halászlébe, otthon is kísérleteztünk ezzel apám tanácsára, étteremben is ettem ilyen irányú halászlevet, például a Kistücsökben 2010 táján. De itt a szárazra sült tepertő erényét, a ropogósságát a lében elvesztette, viszont nem adott hozzá semmit a hagyományos halászléhez képest. Annyi baj legyen, egy apró mellélövés belefér. Nem lehetett kihagyni a legendás kovászos pizzát sem, ha már ott voltam Tiszalökön, az otthonomtól bő kétszázötven kilométerre. Margheritát kértem (1990 ft), a kapacitásból már csak kóstolásra futotta, de sebaj, otthon sütőben (s véletlenül sem mikróban) felmelegítettük, a tésztáját s a feltéteket tekintve egyaránt remek pizza pillanatok alatt elfogyott. Desszertként túrógombócot rendeltem (1990 ft), ami ízre, állagra egyaránt jól sikerült. A kiszolgálás udvarias, szolgálatkész, az árak, mint látható, értékarányosak. A Horgonyzó nemcsak megnyerő és szeretnivaló hely, de a maga stílusával, kínálatával és elhelyezkedésével hiánypótló egység, szerencsés az az ötezer lelkes kisváros, mely otthont adhat egy ilyen helynek.

A honlapról azt is megtudhatjuk, hogy a konyhát két séf vezeti Cseh László, aki az elmúlt negyed évszázadban a testvéregységben dolgozott, valamint Weisz Roland, aki cukrászként minden bizonnyal a desszertekért (is) felel. A láthatóan jól átgondolt választék bepillantást enged a mediterrán térség több nemzetének a konyhájába. Az általunk rendelt fogásokon kívül kínálnak muhammara-t (szír sültpaprikakrémet), padlizsántatárt, kétféle garnélát, hideg kapros uborkalevest, provanszi hallevest, csirkés quessadilla-t, fúziós ratatouille-t (kívánságra kacsamájjal) sertésszüzet chorizo-val, borjúbordát garnélával, haltriót, langusztát és összesen négyféle desszertet. Az italválaszték lehetne szélesebb, s az itallap információdúsabb. A borok esetében nem közlik a pincészet nevét, csak a fajtát, ami meglehetősen furcsa. Csak Peronit és tapolcai Stari sört tartanak, utóbbinak megörvendtünk, kértünk is egy pohárral, a főzde sokat fejlődött az utóbbi időben. Üdvözlőfalatként articsókakrémet kaptunk helyben sült, arab zsánerű laposkenyérrel, így aztán rendelésünkből töröltük ezt a fogást, kértünk helyette polipsalátát. A krém nem volt igazán karakteres, ezen lehetne még dolgozni. Amuse bouche-ként szerencsésebb lenne olyasmit kínálni, ami nem része az étlapon rögzített választéknak. A dióba forgatott, gránátalmaszemekkel tálalt kecskesajtkrém kiválónak bizonyult, ízre, állagra, tálalásra egyaránt, akárcsak a zöld humusz, amit alighanem zsenge zöldborsópürével ízesítettek és színeztek, majd zöldborsóhajtással tálaltak. Az égetett karfiollal, kéksajttal, körtével és karamellizált mandulával tálalt, megfelelő sűrűségű karfiol-velouté íz- és állagjátéka is megnyert, akárcsak a jó tartású, rafinált ízesítésű polipsaláta. Az étkezésre a meggymártással felszolgált, esztétikára is megnyerő pisztáciavariáció (mousse, krém, ropogós) tette fel a koronát. Visszaköszönni láttuk azt, amit a honlapon olvastunk, tételesen, hogy Weisz Roland otthonosan mozog a francia új hullámos desszertek világában. A kiszolgálás tanítható: megkülönböztetetten udvarias, szívélyes, segítőkész. Búcsúzóul mindenki kap egy kis borítékot, melyben egy életbölcsesség rejtőzik névjegykártyaszerű papíron. Nekem az jutott, hogy amiért érdemes meghalni, azért érdemes élni is. Vitathatatlan igazság. A Minima bisztróban igen kellemes ebédet költöttünk el, szívesen megkóstolnánk még néhány fogást a választékból, leginkább talán a hallevest és a haltriót.

Júliusban az átgondolt, bizalomgerjesztően szűk, de annál vonzóbb választékot kínáló étlapról vegyes előételtálat rendeltünk, rajta padlizsánkrémmel, tejfeles paprikakrémmel és házi kacsazsírral, továbbá fogasfilét vajmártással, barnavajas burgonyapürével, valamint somlói galuskát. Szépen tálalt, jól elkészített ételeket tettek elénk. De lássuk most a friss élményt, annál is inkább, hogy asztaltársaságunkat a séf kitüntette néhány különleges ajándékfalatkával. Kaptunk konfitált fokhagymát pecsenyemártással, mustármag-kaviárral, sáfrányos-szeklicés tejfellel és helyben sült kovászos gyökérkenyérrel, majd fokhagymás tejfeles mini-lángost füstölt majonézzel és burgonyaszirommal, amit egy fantáziadús, karamellizált tormával társított sütőtökvariáció követett. Valóságos gasztronómiai tűzijáték az amuse bouche műfajában. Főételünk pirított szarvaskolbászos ordás sztrapacskával körített konfitált tarja volt, amire hagymalekvár és rizschips került. Komoly adag, pazar látvány, harmonikus, tömény ízek, szigorúan hardcore húsevőknek. Egyébként az étterem egyik legnépszerűbb fogása, a szomszéd asztaltársaság minden tagja ezt rendelte. Megismerkedtünk Bebes Bence séffel is, akiben kőkeményen elkötelezett, minőségközpontú, nyitott és kommunikatív szakembert ismertünk meg. Még a konyhatechnológiával kapcsolatos kérdéseinkre is a legnagyobb precizitással válaszolt. Szóba került, hogy Szánti József várvölgyi sajtkészítő szállítja az ordát, tejfelt és joghurtot a lokalitás jegyében. Predesszertként a magasgasztronómiában előszeretettel használt paradicsomvizet kaptunk petrezselyemolajjal üdítve, ami meglepő, de jól működő ötletnek bizonyult. A fejedelmi vacsorát epergéllel, eper-chips-szel és visszafogottan édesített joghurttal kínált könnyed túrógombóc zárta. A fogások mellé a borok világában autodidaktaként elmélyült felszolgálónk, Szabó Zoltán ajánlott badacsonyi nedűket a sommelier-ék magabiztosságával. Élmény volt elbeszélgetni vele az ételek és borok harmóniájáról. Emlékezetes estét töltöttünk a Szőlőhegy bisztróban. Csillagos ötös.

Egy vargányakrémleves, amit csiperkéből készítenek és vargányaporral ízesítenek nehezen beazonosítható, de az, hogy pizzára vagy pasta-ra vargánya helyett csiperkét tegyenek, már vakmerőség számba megy. Az Amore di Napoli pizzériában autentikus nápolyi pizzát sütnek, tartanak néhány minőségi bort, sörműfajban az ultrakommersz vonalat nyomják. Összességében ránézésre rendben van a hely, amit egy sor Street Kitchen plecsni is tanúsít a bejárati ajtón. Fiatalos, újhullámos, népszerű pizzázó, reális díjszabással. Balszerencsénkre vagy inkább balszerencséjükre egy Misto Fungi pizzát rendeltünk. Rajta az étlap szerint: paradicsom, mozzarella fior di latte, bazsalikom, erdei gombák, kakukkfű, fokhagyma, extra szűz olíva olaj. Már amikor kézhez vettem a ketté osztva rendelt pizzát, jeleztem a pultosnak, hogy erdei gombát ígértek, ez pedig csiperkének tűnik szemre. A válasz volt, hogy gombaegyveleget használnak, azt viszont nem tagadták, hogy csiperke is van benne. Ha élcelődni lett volna kedvem az eset kapcsán, akkor idézhettem klasszikus viccet, miszerint megkérdi a vendég a pincért, hogy van-e a csigapástétomban más is, mint csiga, s a válasz úgy hangzik, hogy igen, van benne sertés is. Majd, amikor a vendég tovább kérdezősködik az arányokat illetően, a pincér azt feleli, hogy fele-fele, egy csiga, egy sertés. Éhesek is voltunk eléggé, nem volt kedvem visszaadni a pizzát, meg kíváncsi is voltam, hogy tényleg találok-e benne egyáltalán bármiféle erdei gombát. Nos, egy minimális, arányaiban tíz százalékot meg nem haladó mennyiségben vargányára leltem a csiperkedominált egyvelegben, már, ha ezt egyvelegnek lehet egyáltalán mondani. Amikor mindezt szóvá tettem, ahelyett, hogy elnézést kérjenek és megpróbáljanak valamiféle elfogadható magyarázatot adni, megmutatja fiatalember a párolt gombát, amit használ. (Legfeljebb próbálkozni lehet a magyarázattal, gesztusképpen, mert az étlap ígéretének be nem tartása, az 5000 forint körüli erdei gomba helyett bő 90%ban 1500 forint körül kapható csiperkét adni egyszerűen menthetetlen csalás. )
Mondom neki, hogy igen, látom, az ott zömmel lepárolt csiperke. Mire azt kérdezi válaszul: miért, az nem erdőben nő? . Nem elég, hogy becsapják a vevőt, amikor lebuknak, megpróbálják megtéveszteni, mi több, szabályosan hülyének nézi. Elvárnák, hogy bevegye a vendég, hogy a gigantikus mennyiségben termesztett és elképesztően széles körben használt csiperkegomba erdőben nő. Hát jelzem, hogy nem így van. Nem erdőben nő. Utána lehet nézni a világhálón, a csiperketermesztés kulcsszóra hatalmas mennyiségű információt ad ki a Google.

A sulyommal ma is többnyire csak azok kötnek közelebbi ismeretséget, akik szeretnek alaposan tájékozódni nyaralásuk úticéljáról. Ami azért is célszerű, mert jelen esetben igen kellemetlen élmény lehet, ha a sulyommal nem a csoki révén találkozunk először, hanem a strandon, mégpedig úgy, hogy belelépünk. A megszáradt, megkeményedett sulyomtermés olyan alattomos turistacsapda, mint Horvátországban a tengeri sün. Ezzel együtt a sulyom a Tisza-tó egyfajta védjegye, jelvénye, majdhogynem címere. Szinte természetes, hogy a környék legismertebb, a Dining Guide kalauzban is említett étterme Sulyom névre hallgat. A hely honlapján Komjáthy Andrea ügyvezető és Kücsön Gyula ötletgazda köszönti a látogatót. A jól szerkesztett, informatív honlapról megtudhatjuk, hogy céljuk a helyi gazdák támogatása, a legjobb beszállítók felkutatása, a háztáji gazdálkodás népszerűsítése, többek között példamutatással is. Maga az étterem kívülről-belülről egyaránt remekmű, sikerült egy olyan helyet létrehozni, ahova a vendég szívesen lép be és ahol szívesen időzik. A háttérben egy zenei rádió szól, saját zene-válogatás helyhez illőbb lenne. Megnyerő, hogy játszóházat is működtetnek, az éttermet pedig felnőtt-megőrzőnek nevezik. A slow food-filozófia követőiként a felnőtteknek is biztosítanak társasjátékokat a várakozás idejére. Rokonszenves megoldás az is, hogy felhívják a figyelmet arra, hogy szervizdíj nincs, a borravalóval a vendég a kollegák munkáját jutalmazza, aminek elfogadását nem tiltják. Az étlap egy-két nemzetközi klasszikust leszámítva a magyar konyha hagyományos fogásait kínálja, jellemzően némi csavarral. Mint az étlapról megtudhatjuk, a berendezés, a konyhatechnológia és az ételválaszték egyaránt Komjáthy Andrea és Berecz Ádám séf közös alkotása. Közel negyven minőségi magyar bort kínálnak, főként a közel eső egri borvidékről, ezek zömét decire is kimérik. Az import töményitalok nagyobb része is prémium tétel, a pálinkák két élvonalbeli termelőtől érkeznek, a békéscsabai Árpád és a györkönyi Márton és lányai főzdétől. A szűk, mindössze öt tételes sörválaszték a Beertailor Porter kivételével nagyipari, pedig egy sulyomtartalmú sör elférne az italválasztékban, hogy ne szóljunk a tiszalöki, vagy debreceni Brewing Vibes főzde söreiről. Aki volánnál ül, remek kézműves szörpöket vagy sarudi tisztított vizet ihat. Fogadófalatként ízletes körözöttet kaptunk, jobbacska, készen vett kenyérrel. A haltepertő túlsült, de nem vált élvezhetetlenné, ízletes, jól elkészített, vibráló salátát adnak mellé. A halászlé durvára passzírozott, korrekt, nem átütő. A görög-dinnye gazpacho telitalálat: szezonális, kreatív, izgalmas, fantáziadús fogás, a legjobb átiratok egyike. A kacsacomb ízletes, a rizottó karakteresen vargányás, kissé túlkészült, de élvezetes. A vegán kenegetők tálja (padlizsánkrém, humusz, vörös lencsekrém, zakuszka) korrekt munka, akárcsak a friss ízhatású halakból készült bőrén sült süllő és a túrós csuszás kecsegepaprikás. Kiemelkedően jó volt a Cézár saláta, a bőrén, egyben sült, optimálisan hőkezelt, kívül kellemesen pörzses, belül szaftos csirkemellet szeletekre vágták, úgy tálalták az ügyesen dresszingelt saláta mellé, ami, talán mondanom sem kell, az eredeti receptnek megfelelően római salátából készült és nem jégsalátából, mint annyi helyen. Kifejezetten értékeltük, hogy minőségi helyi alapanyagokból kiindulva poroszlói sajt és sarudi sonka - új értelmet adtak a Cordon bleu-nek, amit szarvasgombás burgonyapürével és házi csalamádéval tálaltak. A panna cotta-ban egy cseppet vissza lehetett volna venni a zselatint, viszont így is, ahogy volt, a műfaj felső szegmensébe tartozott, nem utolsósorban a kiváló maracuja coulis-nak s a friss gyümölcsöknek köszönhetően. A túrógombócot nem véletlenül választották az ország egyik legjobbjának, ízre, állagra, tálalásra egyaránt pazarnak bizonyult. Záróakkordként sulyommal készült csokoládét kaptunk a ház ajándékaként. A kisebb hibák ellenére családi nyaralásunk egyik fénypontja volt a Sulyom étteremben elköltött vacsora, amiben az átlag feletti konyha mellett nagy szerepet játszott az otthonosságérzés és a rendkívül kedves kiszolgálás is.