Csodás egyedi rejtett gyöngyszem

Mi az őszi kompozíciókat kóstoltuk végig tavaly az évszak végén. Csupa borostyán és mogyorószín helyi tétellel érkezik az IDŐ és ÉRÉS első őszi meséje. A tányérokon olyan alapanyagok, melyek nem állíthatók elő gyorsan vagy modern technikával. áll az igényes kiállítású menükártyán, amit vélhetően nem csak én tettem el emlékbe. A központban a beavatkozásmentes világ állt.
A kovászolást és fermentálást volt hivatott bemutatni a hosszú érlelésű parasztkenyér, a szalmás-kamillás érlelt vaj, a sült-fermentált körtekrém és a kemény sajt.
A szikkasztás címszó alatt kacsasonka érkezett sárgadinnyével, (a spanyol konyhából ismert klasszikus kombináció átköltése), továbbá harcsaforgács, napon szikkasztott paradicsommal, paradicsomvízzel.
A füstölés alapanyaga pisztráng volt, további kísérőelemek: sült kacsamáj, friss őszibarack. Kaptunk még kukoricahabot, faszenes polenta-krémet, friss írót és pisztrángikrát.
A savban érlelést a távolkeleti konyhák édes-savanyú-sós ízvilágát idéző bodzaecetes sült paprika-jus-val kísért kacsás derelyéje illusztrálta, amit ecetes ringló, égetett zellerpüré, kacsamell követett tepertőmorzsában.
Perzsek, infúziók, invertcukrok címszó alatt zárásképpen lépesmézet kaptunk napraforgómaggal, majd friss körtét, gombát, körtés-mézes infúziót, pörkölt koriandermagfagylaltot, mézeslapokat, sóvirággal, virágporos meringue-gel.
Az Alkimista nem annyira a kulináris virtuozitással hódít, mint inkább ötletsziporkákkal, egy központi koherens koncepcióval, amiben minden elem erősíti a másikat. És persze a lenyűgöző prezentációval. Katkó Krisztina nyomdakész mondatokkal kiselőadás keretében vezet fel az egyes köröket, olyan értékrendet körvonalazva, ami minden értékorientált konzervatív embernek sajátja: őrizzük azt, ami a mienk, bátran támaszkodjunk az eleink által meglelt, bevált technikákra, az évszázados tapasztalatokra, akár a közönségigénnyel szembemenve is álljunk ki a természetesség, a beavatkozásmentesség mellett, ételek és borok esetében egyaránt.