Clarisse Tura

Ha elfoglalták ülőhelyeiket, további vendégváró falatkák következnek. Az asztalon kenyereskosárban kiváló véreshurkás csiga, káposztás hasé, krumplispogácsa és helyben sült túrós, magos kenyér lapul, ami mellé bodzazselés szarvasmájpástétomot adnak. Nehéz volt nem jóllakni a kenyérrel, de tudtuk, hogy még neki sem kezdtünk hatfelvonásos kulináris kalandnak, ez csak az előjáték, mely bodzagyümölccsel toppingolt tempurás bodzavirággal folytatódott. Az első tulajdonképpeni fogásunk a patakszintet megjelenítő marinált, lágyan füstölt pisztráng volt, amit quinoa ropogós, savanyított zöld dinnyekockák, uborkatekercsek, házi tejfel, kapor és Osietra kaviár kísért a séf titkos kovászos uborkalevesével társítva. Szemgyönyörködtető íz- és állagkavalkád, a harmónia az elemek között kifogástalan. Következő fogásunk egy tizenöt fajtát felsorakoztató, ízekkel és állagokkal játszó gombaszimfónia volt, mely, mint a sommelier is rámutatott, a birtok legmisztikusabb rétegét, az avarszintet jelenítette meg. Mellé a boron kívül kombuchát is kaptunk, ezt túl savasnak éreztem. A gyep szinten egy mesterien hőkezelt fürj érkezett, céklakorongokkal, -szirmokkal, -krémmel és -porral, virágokkal és mikro-zöldekkel díszítve. A hús omlós, kívül cseppnyi pörzs, remek hozzá a formabontó köret. A következő szint a cserje volt, ahol a szarvas bújhat meg, de előtte kaptunk egy izgalmas átvezető fogást, édeskömény sorbet-t matcha teával és streusel-lel. A nemes vad bélszínjéből prádot készítettek, a márványozottságot póréhagymahamu adta. A hőkezelés és az ízesítés rendkívül visszafogott, a hús a koncentrált vörösboros jus-vel, azaz pecsenyemártással együtt adja a várt élményt. A köret ismét egyéni: fehér gyökérzöldségpüré és csicsókatextúrák (kosárka, chips, püré és sült hasábok) művészi elrendezésben. Egy rendkívül (számomra túlon-túl is) koncentrált, fogolyból, vadkacsából, fürjből és fácánból készült sötét eszenciát kaptunk, amit aprócska kockákra vágott zöldségek üdítettek és szarvasgomba ízesített. Predesszertként mákfagylaltot kaptunk kekszmorzsaágyon, túróval töltött minifánkkal. Utóbbi rokonságot mutat az Erdélyben, illetve a Kárpátokon túl egyaránt népszerű túrófánkkal, annak egy finomított változataként fogható fel. Desszertünk az Ég szintjét képviselő körtén alapult, pazarul dekorált roppanós vékony lemezkorong alatt könnyed körtés gombócok lapultak meg. A felvezetőben sommelier-nk elmondta, hogy a körte a Schossberger család kedvenc gyümölcse volt, kertjükben 35 különböző körteféle volt megtalálható. A desszertet immár tényleges zárásként két pazar csokibonbon és egy aprósütemény követte. A kiszolgálás főúri, egyszerre ceremoniális, felkészült, tartásos és szívélyes, sőt, kellő mértékben közvetlen is.