Pazar kiszolgálás, jó dizájn, remek ízek

A felszolgálói feladatokat is magára vállaló tulajdonostól, Ivácson Attila sajtkészítéssel is foglalkozó gazdálkodótól megtudtuk, hogy ez az első vendéglátó vállalkozása. Idén nyitott egy mindenki által könnyen megjegyezhető napon, február 24-én, a fő téma pedig a saját tartású bivaly húsa.
Tartanak sertéshúst is, a jó kedélyű, remek humorú, öniróniától sem mentes üzletvezető elmesélte, hogy a sertést, melynek a húsát feldolgozzák, jellemzően aznap vágják le. Ritka jó élmény volt elbeszélgetni a nyitott és kommunikatív vendéglátónkkal, igen hamar találtunk több közös ismerőst. Annyira elmerültünk feltérképezésükben és az ételtechnológiák, (hosszú hőkezelés, a vákuum alatti, sous vide húskészítés) témájában, hogy azt már némi világhálós kutakodásnak köszönhetően tudtam meg, hogy a tulajdonos és a séf együtt alakította ki a bisztró belterét, a cég logójaként működő vasból készült bivalyfejet például Lukács Viktor séf saját kezűleg hegesztette.
Az étlapon a fentieknek megfelelően izgalmasan hangzó bivalyfogások sorjáznak a bivalytatártól a bivaly pho-levesen át a bivaly- és sertéshúsból készült, saját tejfellel kínált palóclevesig. A római salátával, zöldségekkel, főtt tojással, ordával, magokkal és dijoni dresszinggel készült bisztró-saláta kérhető csirkemellel vagy bivalybélszínnel.
Egy prosecco mellett hat magyar bort kínálnak, élvonalbeli termelőktől, a habzót leszámítva valamennyit kimérik pohárra is, kedvező áron, egyik bor deciára sem haladja meg az ezer forintot. Hasonló a sör- és töményválaszték: szűk és igényes. Mi kézműves szörpöt és limonádét ittunk, remek volt mindkettő.
A Bivstro konyha legfőbb ismérvei: lazaság, szezonalítás, minőségi alapanyagok, ízek, színek, textúrák, hagyomány és kísérletezés. Játék és meglepetések a tányéron. Magyar és nemzetközi ízek. olvasható a Facebook oldalukon, az ars poetica-t a tapasztalat visszaigazolja. A séf a paloznaki Sáfránkertből érkezett, de megfordult a Tigrisben is, mindkét étterem kellemes élményt hagyott bennünk volt, így felfokozott várakozásokkal néztünk vacsoránk elébe.
Elsőként pazar, zsendicés kovászos kenyeret kaptunk. Rá is kérdeztem, hogy netán az országos hírnévre szert tett veszprémi Makmoiselle-ből hozzák-e a kenyeret, igenleges volt a válasz, illetve azt is megtudtuk, hogy néha nem onnan, hanem a Dercéből, melyet szintén a legjobb környékbeli pékségek között tartanak számon.
A 30 órán át főzött húslevest nem hagytuk ki. A tiszta, mély ízű levet, főtt húsra, roppanós, apró répa- és zellerszárkockákra (zöldség-brunoise) és az optimálisnál keményebb házi tésztára merték rá. Összességében ritka jó élmény volt. Második fogásként csábított a mediterrán grill zöldséggel és citrusmártással kínált branzino-filé, de stílustörésnek éreztük volna, hogy egy bivaly-bisztróban halat kérjünk, így a burger mellett döntöttünk, különösen, hogy ez a fogás csábított minket oda végső soron. A saját sütésű buciban szép, roséra sült hús rejtőzött, a belevalók is ízletesek voltak, a coleslaw saláta jól sikerült, a helyben készült steak krumpli túlsült, de ezt nem bántuk különösebben. Desszertként csokitextúrákkal feldobott panna cotta-t kértünk, a szépen tálalt átirat alapelképzelése nem rossz, de a fogás még finomítható, főként a zselatint kellene visszafogni benne.
Mindent egybevetve emlékezetes vacsorát ettünk a Bivstro-ban.
Ez csillagos ötös az apró hibák ellenére.